cucina riggitana e calabrisi

[Lixia]

stasera cucino LA STRONCATURA! Comprata tra Palmi e Seminara..
ho preparato un sughetto cmposto da olio d'oliva, pangrattato, aglio, alici sott'olio, pomodori pachino e olive nere x condire la Stroncatura.


la storia:
“La stroncatura” è un tipo particolare di pasta, di fattura antica, che oggi si trova solo nella Piana di Gioia Tauro, essa contribuì moltissimo ad arricchire la storia dell’alimentazione presso i ceti più bassi di questo territorio.
Questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline.
Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l’economicità e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio.
Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, naturalmente essa è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali (frumento), mentre la “callosità” è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.
Conservata ancora alla maniera antica in pacchi di carta da 1 kg, per mantenere intatto tutto il suo Sapore Antico.

......

FO TO FO TOO FO TO FO TO!!!!

[Miranda]

FO TO FO TOO FO TO FO TO!!!!

Eccola
STRONCATURA

[Lixia]

tipu spaghetti ...ma volevo la sua io ...del suo piatto insomma

[Miranda]

tipu spaghetti ...ma volevo la sua io ...del suo piatto insomma

Per quella dobbiamo aspettare, sperando che ne faccia qualcuna
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comunque dalla descrizione non mi attirava molto questa pasta, le foto invece la mostrano attraente, tranne per l'aglio mi sembra buona

[VitaLaif]

Secondo me una volta era meglio. Quella di adesso sembra una semplice pasta integrale. La stroncatura dopo 20 minuti di cottura era dura come una pietra, questa moderna si mastica con. Facilita'. Sig sob

[Miranda]

Secondo me una volta era meglio. Quella di adesso sembra una semplice pasta integrale. La stroncatura dopo 20 minuti di cottura era dura come una pietra, questa moderna si mastica con. Facilita'. Sig sob

Dici? proprio per quella callosità descritta non mi attira
ps se apri i pm ti dico una cosa

[pab397]

Torno un attimo sulla parmigiana.
Io l'ho mangiata domenica scorsa ben lontano da Reggio. Buonissima e simile a quella che si fa da noi.
Mi domandavo: ma se è un nostro piatto tipico, come mai si chiama parmigiana?

[monella]

Torno un attimo sulla parmigiana.
Io l'ho mangiata domenica scorsa ben lontano da Reggio. Buonissima e simile a quella che si fa da noi.
Mi domandavo: ma se è un nostro piatto tipico, come mai si chiama parmigiana?

Alluccà rrivau cu sti rumandi

Da wikipedia:
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440 in S. Prudenziani.
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

[pab397]

Alluccà rrivau cu sti rumandi

Da wikipedia:
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmisciana, riferito alla pietanza di melanzane fritte cotte al forno, a prima del 1440 in S. Prudenziani.
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.

Grande Monelluzza.
Precisa ed esaustiva.
Era una curiosità che mi ponevo da tempo.
Ciao

[FataMorgana]

lo stomatico è in forno...

[Miranda]

lo stomatico è in forno...

buonooooo! lo lasci morbido o lo fai biscottato?

[VitaLaif]

lo stomatico è in forno...

Se ne dovesse avanzare..a disposizione

[monella]

Grande Monelluzza.
Precisa ed esaustiva.
Era una curiosità che mi ponevo da tempo.
Ciao

Mi piace pensare che derivi dal termine siciliano "parmiciana"

[pab397]

Grande Monelluzza.
Precisa ed esaustiva.
Era una curiosità che mi ponevo da tempo.
Ciao

Mi piace pensare che derivi dal termine siciliano "parmiciana"

Anche a me
Sono contento anche di vedere che è diventato un piatto diffuso anche fuori dai nostri confini.

[monella]

Anche a me
Sono contento anche di vedere che è diventato un piatto diffuso anche fuori dai nostri confini.

Aundi vai vai 'nci su Calabrisi e Siciliani

[carolus]

lA PARMIGGIANA (con due g) è un piatto diffuso praticamente in tutte le regioni meridionali con variati sostanziali da un paese all'altro. Inapoletani giurano che è la loro, i siciliani sono convinti che è nata in Sicilia, cosa probabile perchè a quanto pare la melanzana è stata introdotta in europa dagli arabi. Comunque i siciliani hanno battuto in velocità Napoli ed hanno ottenuto la DOP come piatto tipico siciliano.
La nostra parmiggiana e comunque abbastanza diversa da quella siciliana. Da tenere presente che trattasi di un piatto della cucina popolare ma non contadina.
Il De Voto Oli è il massimo vocabolario attuale della lingua italiana ma in questo caso ha toppato alla grande.

[carolus]

Oggi molti la fanno al forno, non tanto per motivi salutistici, perché la differena da questo punto di vista non è molta, ma perchè hanno difficoltà a riggirare la parmiggiana in padella. Alcuni usano le melanzane grigliate (magari aggiungendo un goccino d'olio) e viene discreta ma è un'altra cosa. Tre cose non dovete mai fare: a) usare le melanzane rotonde e dolci perchè sono una spugna che assorbe molto olio; b) mettere molta salsa di pomodoro; c) usare la mozzarella che è troppo acquosa.

Mia madre mette abbondante salsa (perchè a me piace sugosa) e usa la mozzarella e viene veramente una bontà.
Questi imperativi assoluti da parte tua, sono talvolta stucchevoli. Consentimi di dirtelo.

Egregio lei,
io vengo sul Forum per rilassarmi non per leggere aggettivazioni poco piacevoli da parte dei miei interlocutori. Premesso che questo è il mio campo ed io - scherzosamente - avevo scritto che in materia non accettavo discussioni. Ovviamente scherzavo. Tuttavia io riferivo alcune regole tradizionali di buona cucina poi ognuno è liberissimo di mangiare come crede. Io però intendevo riportare quella che è la tradizione. In Calabria non c'era il forno casalingo e quindi tutto si cucinava in padella compreso il gattò (che si scrive così perchè non siamo in Francia) e i pipichini. Non si usava la mozzarella che non si conosceva ma la provola, la parmiggiana, ovviamente non deve essere acquosa e quindi anche la salsa va usata con moderazione.Poi va da sè che tua madre fa ciò che vuole e non devi dirlo a me. Io riporto e difendo la tradizione voi fate ciò che i pare. La tradizione non s'invente come si fa quando si è imbecille ed ignorante. Non intendevo essee stucchevole ma riportare alcuni consigli e regole di buona cucina. In proposito rammento che, così come alcuni nascono con l'attitudine alla musica, alla pittura, alla scultura, alla matematica etc., altri nascono con il gusto per i cibi ed altri no. Se sono stucchevole non leggermi.

[Pickwick]

Carolus nella tua ricetta a mio avviso manca il pangrattato quando si mette in padella.
La crosticina nella parmiggiana è un qualcosa di unico.
La variante che vi invito a provare prevede una strato di patata in basso e poi i vari strati di melanzane.
Migliora sia la consistenza che il sapore.

[carolus]

Carolus nella tua ricetta a mio avviso manca il pangrattato quando si mette in padella.
La variante che vi invito a provare prevede una strato di patata in basso e poi i vari strati di melanzane.
La crosticina nella parmiggiana è un qualcosa di unico.
Migliora sia la consistenza che il sapore.

Mio caro amico, molte mie disgrazie dipendono dalla circostanza che molti hanno altri pensieri per la testa e non stanno attenti quando parlo e quando scrivo. Nella ricetta (non mia perchè è la ricetta della tradizione riggitana) il pan grattato è ben presente ed è la prima cosa che si sparge in padella e poi nell'ultimo strato. BRAVISSIMO nel mettere in rilievo che la crosticina nella parmiggiana è qualcosa di unico. Questa è una grandissima osservazione fatta da un buon gustaio da raccontare a quelli che nel 1800 avevano in casa i forni elettrici ed a gas.

Per micuzzu
Mi pare che mi dai raggione nella sostanza visto che a Reggio la parmiggiana non può prescindere dai conzi che mi pare di capire hannoincontrato la tua approvazione. La parmiggiana è molto più antica di quanto si possa immaginare. Nel 1960 c'erano ormai i forni elettrici o a gas, ma la parmiggiana è molto più antica e, anche volendo, non poteva cucinarsi al forno.

[Miranda]

Questa è una grandissima osservazione fatta da un buon gustaio da raccontare a quelli che nel 1800 avevano in casa i forni elettrici ed a gas.

Informo il supremo utente sapiente che le cucine economiche hanno il forno a legna, ora come all'inizio del 1800. La storia non è opinabile: o si conosce o no. E lui non la conosce.

cucine economiche -----> http://www.feuer-fuchs.ch/it_5.html

Inoltre in case abbienti e nobili c'era di tutto e di meglio, se non si conosce l'origine e la storia dei propri interlocutori sarebbe bene tacere.