cucina riggitana e calabrisi

[micuzzu]

Mia mamma
mi faceva una parmigiana di melenzane
veramente saporita.
Adesso purtroppo ha 87 anni ed è piena di acciacchi, e non è più in grado di cucinare.
Mi insegnate i vostri trucchi e sistemi per farla?

[carolus]

La cucina riggitana è una cosa seria ed io, come detto altrove, sono il Supremo in MATERIA. Accetto discussioni ma non contraddittorio
La parmigiana anzi parmiggiana è un piatto praticamente diffuso in tutta l'area meridionale (con differenze a volte sostanziali) per cui è difficile stabilirne le origini. Certamente va collocata tra Calabria e Sicilia ove l'uso delle melanzane è più antico e diffuso. Da non confondere con lemelanzane alla parmigiana che sono tutt'altra cosa e comunque al Nors, tranne le Liguria, l'uso delle melanzane è stato introdotto di recente.
Per fare una buona parmigiana occorrono le malanzane oblunghe che sono un po amarongnole e vanno messe sotto sale per almeno un'ora dopo averle tagliate nel senso della lunghezza. Poi vanno lavate e fritte in olio d'oliva lasciandole però ben morbide. Si unge una padella con olio (poco) e si cosparge di pan grattato. Si sparge uniformemente della salsa di pomodoro poco cotta e senza olio e quindi si forma un primo strato di melanzane. Si compone sopra uno strato di conzi e cioè mortadella (in antico soppressata), provola (mai mozzarella che è troppo acquosa), uovo sodo tagliato a rondelle e molto formaggio parmigiano. Si stende ancora della salsa di pomodoro e un altro strato di melanzane. Si ricopre con altra salsa (senza esagerare) e quindi si sparge uniformemente altro pan grattato. Si pone al fuoco moderato per circa mezz'ora e poi si rigira dall'altro lato con l'aiuto di un coperchio molto piatto. Si prosegue altri 20 minuti e si lascia raffreddare per una diecina di minuti prima di servire. Volendo si posono fare due strati uno sulla'altro.
La vera parmiggiana va fatta in padella e con melanzane fritte. Naturalmente anche al forno è accettabile ed è più semplice, ma è un'altra cosa.

[micuzzu]

Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!

[carolus]

Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!

Caro Micuzzo io non ho riportato la ricetta della parmigiana che faceva tua mamma che, ovviamente, non ho avuto l'onore di conoscere, ma la ricetta della parmiggiana tradizionale come si faceva in antico (e come si dovrebbe fare anche oggi) quando non c'erano i forni elettrici in casa ed il forno a legna (in campagna) si usava per fare una volta ogni 15 giorni il pane.
A mio SUPREMO avviso la parmiggiana va fatta in padella proprio perchè viene più croccante e più saporita. Inoltre i conzi sono essenziali e la cucina calabrese è tipica per questo tipo di preparazioni come a proposito del gattò,della pasta ncasciata, del sartù, della pizza chiusa etc.
La tua descrizione risponde più a quello che nella cucina nazionale passano come melanzane alla parmigiana e non alla parmiggiana riggitana. Naturalmente i sapori dell'infanzia sono indimenticabile ed è naturale che tu li ritenga il massimo, ma se sei un buon gustaio, come credo, sarai certamente capace di apprezzare la vera parmiggiana.

[Lixia]

Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!

Caro Micuzzo io non ho riportato la ricetta della parmigiana che faceva tua mamma che, ovviamente, non ho avuto l'onore di conoscere, ma la ricetta della parmiggiana tradizionale come si faceva in antico (e come si dovrebbe fare anche oggi) quando non c'erano i forni elettrici in casa ed il forno a legna (in campagna) si usava per fare una volta ogni 15 giorni il pane.
A mio SUPREMO avviso la parmiggiana va fatta in padella proprio perchè viene più croccante e più saporita. Inoltre i conzi sono essenziali e la cucina calabrese è tipica per questo tipo di preparazioni come a proposito del gattò,della pasta ncasciata, del sartù, della pizza chiusa etc.
La tua descrizione risponde più a quello che nella cucina nazionale passano come melanzane alla parmigiana e non alla parmiggiana riggitana. Naturalmente i sapori dell'infanzia sono indimenticabile ed è naturale che tu li ritenga il massimo, ma se sei un buon gustaio, come credo, sarai certamente capace di apprezzare la vera parmiggiana.

è vero va fatta in padella se si vuole essere fedeli alla tradizione ...mia madre l'ha fatta sempre al forno...io addirittura sono una blasfema e siccome la frittura fa male le melanzane le griglio invece che friggerle ..... sono salutista

[FataMorgana]

La cucina riggitana è una cosa seria ed io, come detto altrove, sono il Supremo in MATERIA. Accetto discussioni ma non contraddittorio
La parmigiana anzi parmiggiana è un piatto praticamente diffuso in tutta l'area meridionale (con differenze a volte sostanziali) per cui è difficile stabilirne le origini. Certamente va collocata tra Calabria e Sicilia ove l'uso delle melanzane è più antico e diffuso. Da non confondere con lemelanzane alla parmigiana che sono tutt'altra cosa e comunque al Nors, tranne le Liguria, l'uso delle melanzane è stato introdotto di recente.
Per fare una buona parmigiana occorrono le malanzane oblunghe che sono un po amarongnole e vanno messe sotto sale per almeno un'ora dopo averle tagliate nel senso della lunghezza. Poi vanno lavate e fritte in olio d'oliva lasciandole però ben morbide. Si unge una padella con olio (poco) e si cosparge di pan grattato. Si sparge uniformemente della salsa di pomodoro poco cotta e senza olio e quindi si forma un primo strato di melanzane. Si compone sopra uno strato di conzi e cioè mortadella (in antico soppressata), provola (mai mozzarella che è troppo acquosa), uovo sodo tagliato a rondelle e molto formaggio parmigiano. Si stende ancora della salsa di pomodoro e un altro strato di melanzane. Si ricopre con altra salsa (senza esagerare) e quindi si sparge uniformemente altro pan grattato. Si pone al fuoco moderato per circa mezz'ora e poi si rigira dall'altro lato con l'aiuto di un coperchio molto piatto. Si prosegue altri 20 minuti e si lascia raffreddare per una diecina di minuti prima di servire. Volendo si posono fare due strati uno sulla'altro.
La vera parmiggiana va fatta in padella e con melanzane fritte. Naturalmente anche al forno è accettabile ed è più semplice, ma è un'altra cosa.

perfetto...melenzane rigorosamente fritte e alta circa 4/5 cemtimetri.
Io la faccio al forno...mia mamma la frigge (se era pi idda frijva tuttu! puru pani c'a pumaroru... )

[FataMorgana]

è vero va fatta in padella se si vuole essere fedeli alla tradizione ...mia madre l'ha fatta sempre al forno...io addirittura sono una blasfema e siccome la frittura fa male le melanzane le griglio invece che friggerle ..... sono salutista

io non la mangio spesso... ma se la mangio voglio quella fatta a regola d'arte!!!

[monella]

perfetto...melenzane rigorosamente fritte e alta circa 4/5 cemtimetri.
Io la faccio al forno...mia mamma la frigge (se era pi idda frijva tuttu! puru pani c'a pumaroru... )

anche mia madre la frigge ma devo dire che quella che tua suocera fa al forno è spettacolare

[UnicaPassione]

Ieu mi scialu ca parmiggiana chi faci me mamma. O furnu.

Non rispetta la tradizione calabrese? Sticà!

[carolus]

Oggi molti la fanno al forno, non tanto per motivi salutistici, perché la differena da questo punto di vista non è molta, ma perchè hanno difficoltà a riggirare la parmiggiana in padella. Alcuni usano le melanzane grigliate (magari aggiungendo un goccino d'olio) e viene discreta ma è un'altra cosa. Tre cose non dovete mai fare: a) usare le melanzane rotonde e dolci perchè sono una spugna che assorbe molto olio; b) mettere molta salsa di pomodoro; c) usare la mozzarella che è troppo acquosa.

[UnicaPassione]

Oggi molti la fanno al forno, non tanto per motivi salutistici, perché la differena da questo punto di vista non è molta, ma perchè hanno difficoltà a riggirare la parmiggiana in padella. Alcuni usano le melanzane grigliate (magari aggiungendo un goccino d'olio) e viene discreta ma è un'altra cosa. Tre cose non dovete mai fare: a) usare le melanzane rotonde e dolci perchè sono una spugna che assorbe molto olio; b) mettere molta salsa di pomodoro; c) usare la mozzarella che è troppo acquosa.

Mia madre mette abbondante salsa (perchè a me piace sugosa) e usa la mozzarella e viene veramente una bontà.

Questi imperativi assoluti da parte tua, sono talvolta stucchevoli. Consentimi di dirtelo.

[Miranda]

Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!

Ciao! Nel post sopra hai detto che tua madre ha 87 anni e usa sempre il forno, mia nonna materna che l'ha insegnata a mia madre e alle mie zie, se fosse viva ne avrebbe 100, e l'ha fatta sempre nel forno, mia nonna paterna che l'ha insegnata alle mie zie, se fosse viva avrebbe 109 anni e ha sempre usato il forno per fare la parmigiana;mia suocera ha 85 anni, vive sulla jonica e la prepara come noi a Reggio e usando il forno, la madre di una mia amica ha 90 anni e idem, tante amiche di mia madre o delle mie zie hanno l'età di tua madre e fanno lo stesso, conclusione? Non è vero per nulla che la tradizione non vuole che si usi il forno!
Le uniche volte che ho visto preparare la parmigiana in padella, sono capitate in casa di vicine messinesi o comunque di persone con parenti messinesi, immagino sia quindi più una loro tradizione che nostra! (preparano allo stesso modo anche lo sformato di patate, il gattò o scritto esatto gateau che noi facciamo in forno ovviamente)

[VitaLaif]

Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!

Ciao! Nel post sopra hai detto che tua madre ha 87 anni e usa sempre il forno, mia nonna materna che l'ha insegnata a mia madre e alle mie zie, se fosse viva ne avrebbe 100, e l'ha fatta sempre nel forno, mia nonna paterna che l'ha insegnata alle mie zie, se fosse viva avrebbe 109 anni e ha sempre usato il forno per fare la parmigiana;mia suocera ha 85 anni, vive sulla jonica e la prepara come noi a Reggio e usando il forno, la madre di una mia amica ha 90 anni e idem, tante amiche di mia madre o delle mie zie hanno l'età di tua madre e fanno lo stesso, conclusione? Non è vero per nulla che la tradizione non vuole che si usi il forno!
Le uniche volte che ho visto preparare la parmigiana in padella, sono capitate in casa di vicine messinesi o comunque di persone con parenti messinesi, immagino sia quindi più una loro tradizione che nostra! (preparano allo stesso modo anche lo sformato di patate, il gattò o scritto esatto gateau che noi facciamo in forno ovviamente)

Miranda, non per essere antipatico, ma mi sembra veramente difficile immaginare che 60, 70, 80 o addirittura 90 anni fa ( come nel caso della bisnonna) usassero il forno per fare la parmigiana. Per semplici motivi: in casa non c'erano forni elettrici perché non esistevano ed i forni a legna non li avevano tutti e si usavano con attenzione e scrupolo. Carolus ha specificato che come cottura sono più o meno uguali, ma la tradizione voleva la parmigiana fritta solo per necessita'. Necessita' poi superate grazie ad evoluzione tecnologica e benessere sparso. Logico che probabilmente per comodità e con l'illusione di cucina più salutare negli ultimi 40 anni si sia preferito il forno.
Anche mia madre la fa al forno, mia nonna i nudda manera perché era polentona e onera capace

[Miranda]

Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!

Ciao! Nel post sopra hai detto che tua madre ha 87 anni e usa sempre il forno, mia nonna materna che l'ha insegnata a mia madre e alle mie zie, se fosse viva ne avrebbe 100, e l'ha fatta sempre nel forno, mia nonna paterna che l'ha insegnata alle mie zie, se fosse viva avrebbe 109 anni e ha sempre usato il forno per fare la parmigiana;mia suocera ha 85 anni, vive sulla jonica e la prepara come noi a Reggio e usando il forno, la madre di una mia amica ha 90 anni e idem, tante amiche di mia madre o delle mie zie hanno l'età di tua madre e fanno lo stesso, conclusione? Non è vero per nulla che la tradizione non vuole che si usi il forno!
Le uniche volte che ho visto preparare la parmigiana in padella, sono capitate in casa di vicine messinesi o comunque di persone con parenti messinesi, immagino sia quindi più una loro tradizione che nostra! (preparano allo stesso modo anche lo sformato di patate, il gattò o scritto esatto gateau che noi facciamo in forno ovviamente)

Miranda, non per essere antipatico, ma mi sembra veramente difficile immaginare che 60, 70, 80 o addirittura 90 anni fa ( come nel caso della bisnonna) usassero il forno per fare la parmigiana. Per semplici motivi: in casa non c'erano forni elettrici perché non esistevano ed i forni a legna non li avevano tutti e si usavano con attenzione e scrupolo. Carolus ha specificato che come cottura sono più o meno uguali, ma la tradizione voleva la parmigiana fritta solo per necessita'. Necessita' poi superate grazie ad evoluzione tecnologica e benessere sparso. Logico che probabilmente per comodità e con l'illusione di cucina più salutare negli ultimi 40 anni si sia preferito il forno.
Anche mia madre la fa al forno, mia nonna i nudda manera perché era polentona e onera capace

Ma quindi io scrivo le cose a cavolo? se ti parlo di gente di 109 anni che l'ha sempre fatta nel forno vuol dire che l'aveva e lo usava..mia suocera per esempio ha la cucina economica, non quella moderna e cucina di tutto in quel piccolo spazio..

[VitaLaif]

Ubi maior minor cessat. Mi inchino al maestro Carolus, il supremo e non avrò altro supremo all'infuori di lui. E poi da che mondo e mondo gli uomini cucinano meglio delle donne

UP: pure mia suocera fa una parmigiana da Dio senza pomodoro e con la sottiletta. Giuro che e' da svenire ma non cintra nenti ca parmiggiana

[Miranda]

Ubi maior minor cessat. Mi inchino al maestro Carolus, il supremo e non avrò altro supremo all'infuori di lui. E poi da che mondo e mondo gli uomini cucinano meglio delle donne

UP: pure mia suocera fa una parmigiana da Dio senza pomodoro e con la sottiletta. Giuro che e' da svenire ma non cintra nenti ca parmiggiana

vabbè se ti sta simpatico lui non è che vuol dire niente eh!

E non è che deve venire un utente di un forum a dirmi che ciò che ho visto e imparato in una vita intera è solo illusione. Mia nonna paterna avrebbe oggi 109 anni e se mi si permette qui, porto avanti ciò che lei mi ha insegnato e tramandato, insieme alla nonna materna

[Miranda]

Aggiungo che non a caso ho parlato con micuzzo dell'età di tutte queste donne perchè se molte donne che fanno parte della vita di una singola persona, hanno un'usanza vuol dire che moltiplicandola per una popolazione intera ecco che si ha una tradizione.

[micuzzu]

Rispondo alla valanga di messaggi che sono arrivati in questo post, e cerco di riandare indietro con la memoria.
Mia nonna buonanima classe 1899 faceva la parmigiana al forno ed usava attorno agli anni 60 il forno a legna con il quale faceva il pane.
Mia nonna ha sempre vissuto nel paese di Altolia , sopra Giampilieri in provincia di messina.
Per intenderci sono i Paesi che sono stati spazzati via dall'alluvione di qualche anno fa.
Mia mamma l'ha sempre fatta nel forno a gas (bombole, per intenderci), che hanno cominciato a diffondersi fra gli anni 50 e 60.
Prima c'erano i fornelli a petrolio della Primus, tutti in ottone, che erano piuttosto pericolosi perché, se la pressione era eccessiva potevano
sfiammare o peggio esplodere.
Per quanto riguarda la parmigiana, mia mamma che veniva dalla provincia di Messina, la faceva senza conzi, poi quando venimmo a contatto con la cucina reggina, cominciò a mettere l'uovo sodo, tagliato a fettine, dei pezzetti di mortadella, qualche volta pure dei pezzettini di formaggio (provola o altro), anche se non sempre, perché in famiglia il formaggio fuso forse non piaceva tanto, e devo dire che il gradimento della versione reggina è stato plebiscitario.
Di parmigiana in padella, mai sentito parlare, anche perchè una parmigiana in padella alta 6 cm, circa penso che abbia difficoltà a cuocere bene ed in maniera omogenea; forse si faceva in padella quando ancora non c'erano i forni a gas e non tutti avevano la fortuna di avere un forno a legna per il pane. Mia mamma si è sempre preoccupata molto del fatto che si asciugasse bene nel forno (detto fra noi di olio ne metteva poco, sicuramente molto meno di quello che sarebbe servita in padella).
Le melanzane che ha sempre usato sono quelle tonde, che hanno la polpa chiara e non verdognola.
Questo è tutto quello che ricordo.

[Miranda]

Rispondo alla valanga di messaggi che sono arrivati in questo post, e cerco di riandare indietro con la memoria.
Mia nonna buonanima classe 1899 faceva la parmigiana al forno ed usava attorno agli anni 60 il forno a legna con il quale faceva il pane.
Mia nonna ha sempre vissuto nel paese di Altolia , sopra Giampilieri in provincia di messina.
Per intenderci sono i Paesi che sono stati spazzati via dall'alluvione di qualche anno fa.
Mia mamma l'ha sempre fatta nel forno a gas (bombole, per intenderci), che hanno cominciato a diffondersi fra gli anni 50 e 60.
Prima c'erano i fornelli a petrolio della Primus, tutti in ottone, che erano piuttosto pericolosi perché, se la pressione era eccessiva potevano
sfiammare o peggio esplodere.
Per quanto riguarda la parmigiana, mia mamma che veniva dalla provincia di Messina, la faceva senza conzi, poi quando venimmo a contatto con la cucina reggina, cominciò a mettere l'uovo sodo, tagliato a fettine, dei pezzetti di mortadella, qualche volta pure dei pezzettini di formaggio (provola o altro), anche se non sempre, perché in famiglia il formaggio fuso forse non piaceva tanto, e devo dire che il gradimento della versione reggina è stato plebiscitario.
Di parmigiana in padella, mai sentito parlare, anche perchè una parmigiana in padella alta 6 cm, circa penso che abbia difficoltà a cuocere bene ed in maniera omogenea. Mia mamma si è sempre preoccupata molto del fatto che si asciugasse bene nel forno (detto fra noi di olio ne metteva poco).
Le melanzane che ha sempre usato sono quelle tonde, che hanno la polpa chiara e non verdognola.
Questo è tutto quello che ricordo.

Bontà tua ! Cominciavo ad avere problemi di alienazione Concordo su quanto hai detto, il fatto che le mie due vicine di casa fossero messinesi non vuol dire nulla quindi, la padella non è nemmeno lì tradizione

[Guitin]

stasera cucino LA STRONCATURA! Comprata tra Palmi e Seminara..
ho preparato un sughetto cmposto da olio d'oliva, pangrattato, aglio, alici sott'olio, pomodori pachino e olive nere x condire la Stroncatura.


la storia:
“La stroncatura” è un tipo particolare di pasta, di fattura antica, che oggi si trova solo nella Piana di Gioia Tauro, essa contribuì moltissimo ad arricchire la storia dell’alimentazione presso i ceti più bassi di questo territorio.
Questa pasta veniva prodotta in casa utilizzando le “scopature” di magazzino, cioè raccogliendo da terra i residui misti di farina e crusca durante le operazioni di molitura del grano. Il colore era ovviamente scuro e la stroncatura veniva messa in vendita a prezzi molto bassi. Talvolta risultava di sapore fortemente acido e veniva data in pasto a maiali e galline.
Le classi sociali meno abbienti ne facevano grande uso per l’economicità e per correggere il sapore o per attenuare il grado di acidità, usavano condirla con salse molto piccanti o con acciughe salate ed aglio.
Oggi l’uso della stroncatura è ancora vivo, naturalmente essa è stata migliorata: il colore scuro viene determinato dall’utilizzazione di farine integrali (frumento), mentre la “callosità” è dovuta non più a difetti di pastificazione, bensì all’uso di grano duro ed alla grossolana crivellazione della farina.
Conservata ancora alla maniera antica in pacchi di carta da 1 kg, per mantenere intatto tutto il suo Sapore Antico.