mi faceva una parmigiana di melenzane
veramente saporita.

Adesso purtroppo ha 87 anni ed è piena di acciacchi, e non è più in grado di cucinare.

Mi insegnate i vostri trucchi e sistemi per farla?




Moderatori: Bud, NinoMed, Lilleuro
Caro Micuzzo io non ho riportato la ricetta della parmigiana che faceva tua mamma che, ovviamente, non ho avuto l'onore di conoscere, ma la ricetta della parmiggiana tradizionale come si faceva in antico (e come si dovrebbe fare anche oggi) quando non c'erano i forni elettrici in casa ed il forno a legna (in campagna) si usava per fare una volta ogni 15 giorni il pane.micuzzu ha scritto:Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!
carolus ha scritto:Caro Micuzzo io non ho riportato la ricetta della parmigiana che faceva tua mamma che, ovviamente, non ho avuto l'onore di conoscere, ma la ricetta della parmiggiana tradizionale come si faceva in antico (e come si dovrebbe fare anche oggi) quando non c'erano i forni elettrici in casa ed il forno a legna (in campagna) si usava per fare una volta ogni 15 giorni il pane.micuzzu ha scritto:Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!
A mio SUPREMO avviso la parmiggiana va fatta in padella proprio perchè viene più croccante e più saporita. Inoltre i conzi sono essenziali e la cucina calabrese è tipica per questo tipo di preparazioni come a proposito del gattò,della pasta ncasciata, del sartù, della pizza chiusa etc.
La tua descrizione risponde più a quello che nella cucina nazionale passano come melanzane alla parmigiana e non alla parmiggiana riggitana. Naturalmente i sapori dell'infanzia sono indimenticabile ed è naturale che tu li ritenga il massimo, ma se sei un buon gustaio, come credo, sarai certamente capace di apprezzare la vera parmiggiana.
carolus ha scritto:La cucina riggitana è una cosa seria ed io, come detto altrove, sono il Supremo in MATERIA. Accetto discussioni ma non contraddittorio![]()
La parmigiana anzi parmiggiana è un piatto praticamente diffuso in tutta l'area meridionale (con differenze a volte sostanziali) per cui è difficile stabilirne le origini. Certamente va collocata tra Calabria e Sicilia ove l'uso delle melanzane è più antico e diffuso. Da non confondere con lemelanzane alla parmigiana che sono tutt'altra cosa e comunque al Nors, tranne le Liguria, l'uso delle melanzane è stato introdotto di recente.
Per fare una buona parmigiana occorrono le malanzane oblunghe che sono un po amarongnole e vanno messe sotto sale per almeno un'ora dopo averle tagliate nel senso della lunghezza. Poi vanno lavate e fritte in olio d'oliva lasciandole però ben morbide. Si unge una padella con olio (poco) e si cosparge di pan grattato. Si sparge uniformemente della salsa di pomodoro poco cotta e senza olio e quindi si forma un primo strato di melanzane. Si compone sopra uno strato di conzi e cioè mortadella (in antico soppressata), provola (mai mozzarella che è troppo acquosa), uovo sodo tagliato a rondelle e molto formaggio parmigiano. Si stende ancora della salsa di pomodoro e un altro strato di melanzane. Si ricopre con altra salsa (senza esagerare) e quindi si sparge uniformemente altro pan grattato. Si pone al fuoco moderato per circa mezz'ora e poi si rigira dall'altro lato con l'aiuto di un coperchio molto piatto. Si prosegue altri 20 minuti e si lascia raffreddare per una diecina di minuti prima di servire. Volendo si posono fare due strati uno sulla'altro.
La vera parmiggiana va fatta in padella e con melanzane fritte. Naturalmente anche al forno è accettabile ed è più semplice, ma è un'altra cosa.
io non la mangio spesso... ma se la mangio voglio quella fatta a regola d'arte!!!Lixia ha scritto: è vero va fatta in padella se si vuole essere fedeli alla tradizione ...mia madre l'ha fatta sempre al forno...io addirittura sono una blasfema e siccome la frittura fa male le melanzane le griglio invece che friggerle ..... sono salutista
anche mia madre la frigge ma devo dire che quella che tua suocera fa al forno è spettacolareFataMorgana ha scritto:
perfetto...melenzane rigorosamente fritte e alta circa 4/5 cemtimetri.
Io la faccio al forno...mia mamma la frigge (se era pi idda frijva tuttu! puru pani c'a pumaroru...)
carolus ha scritto:Oggi molti la fanno al forno, non tanto per motivi salutistici, perché la differena da questo punto di vista non è molta, ma perchè hanno difficoltà a riggirare la parmiggiana in padella. Alcuni usano le melanzane grigliate (magari aggiungendo un goccino d'olio) e viene discreta ma è un'altra cosa. Tre cose non dovete mai fare: a) usare le melanzane rotonde e dolci perchè sono una spugna che assorbe molto olio; b) mettere molta salsa di pomodoro; c) usare la mozzarella che è troppo acquosa.
Ciao! Nel post sopra hai detto che tua madre ha 87 anni e usa sempre il forno, mia nonna materna che l'ha insegnata a mia madre e alle mie zie, se fosse viva ne avrebbe 100, e l'ha fatta sempre nel forno, mia nonna paterna che l'ha insegnata alle mie zie, se fosse viva avrebbe 109 anni e ha sempre usato il forno per fare la parmigiana;mia suocera ha 85 anni, vive sulla jonica e la prepara come noi a Reggio e usando il forno, la madre di una mia amica ha 90 anni e idem, tante amiche di mia madre o delle mie zie hanno l'età di tua madre e fanno lo stesso, conclusione? Non è vero per nulla che la tradizione non vuole che si usi il forno!micuzzu ha scritto:Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!
Miranda, non per essere antipatico, ma mi sembra veramente difficile immaginare che 60, 70, 80 o addirittura 90 anni fa ( come nel caso della bisnonna) usassero il forno per fare la parmigiana. Per semplici motivi: in casa non c'erano forni elettrici perché non esistevano ed i forni a legna non li avevano tutti e si usavano con attenzione e scrupolo. Carolus ha specificato che come cottura sono più o meno uguali, ma la tradizione voleva la parmigiana fritta solo per necessita'. Necessita' poi superate grazie ad evoluzione tecnologica e benessere sparso. Logico che probabilmente per comodità e con l'illusione di cucina più salutare negli ultimi 40 anni si sia preferito il forno.Miranda ha scritto:Ciao! Nel post sopra hai detto che tua madre ha 87 anni e usa sempre il forno, mia nonna materna che l'ha insegnata a mia madre e alle mie zie, se fosse viva ne avrebbe 100, e l'ha fatta sempre nel forno, mia nonna paterna che l'ha insegnata alle mie zie, se fosse viva avrebbe 109 anni e ha sempre usato il forno per fare la parmigiana;mia suocera ha 85 anni, vive sulla jonica e la prepara come noi a Reggio e usando il forno, la madre di una mia amica ha 90 anni e idem, tante amiche di mia madre o delle mie zie hanno l'età di tua madre e fanno lo stesso, conclusione? Non è vero per nulla che la tradizione non vuole che si usi il forno!micuzzu ha scritto:Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!
Le uniche volte che ho visto preparare la parmigiana in padella, sono capitate in casa di vicine messinesio comunque di persone con parenti messinesi, immagino sia quindi più una loro tradizione che nostra! (preparano allo stesso modo anche lo sformato di patate, il gattò o scritto esatto gateau che noi facciamo in forno ovviamente)
Ma quindi io scrivo le cose a cavolo? se ti parlo di gente di 109 anni che l'ha sempre fatta nel forno vuol dire che l'aveva e lo usava..mia suocera per esempio ha la cucina economica, non quella moderna e cucina di tutto in quel piccolo spazio..VitaLaif ha scritto:Miranda, non per essere antipatico, ma mi sembra veramente difficile immaginare che 60, 70, 80 o addirittura 90 anni fa ( come nel caso della bisnonna) usassero il forno per fare la parmigiana. Per semplici motivi: in casa non c'erano forni elettrici perché non esistevano ed i forni a legna non li avevano tutti e si usavano con attenzione e scrupolo. Carolus ha specificato che come cottura sono più o meno uguali, ma la tradizione voleva la parmigiana fritta solo per necessita'. Necessita' poi superate grazie ad evoluzione tecnologica e benessere sparso. Logico che probabilmente per comodità e con l'illusione di cucina più salutare negli ultimi 40 anni si sia preferito il forno.Miranda ha scritto:Ciao! Nel post sopra hai detto che tua madre ha 87 anni e usa sempre il forno, mia nonna materna che l'ha insegnata a mia madre e alle mie zie, se fosse viva ne avrebbe 100, e l'ha fatta sempre nel forno, mia nonna paterna che l'ha insegnata alle mie zie, se fosse viva avrebbe 109 anni e ha sempre usato il forno per fare la parmigiana;mia suocera ha 85 anni, vive sulla jonica e la prepara come noi a Reggio e usando il forno, la madre di una mia amica ha 90 anni e idem, tante amiche di mia madre o delle mie zie hanno l'età di tua madre e fanno lo stesso, conclusione? Non è vero per nulla che la tradizione non vuole che si usi il forno!micuzzu ha scritto:Veramente mia mamma l'ha sempre messa nel forno, perché cuoceva in maniera più omogenea e si asciugava meglio (altezza media 6-7 cm).
Poi non mi sembra che mettesse altro formaggio, oltre al parmigiano grattugiato!
Le uniche volte che ho visto preparare la parmigiana in padella, sono capitate in casa di vicine messinesio comunque di persone con parenti messinesi, immagino sia quindi più una loro tradizione che nostra! (preparano allo stesso modo anche lo sformato di patate, il gattò o scritto esatto gateau che noi facciamo in forno ovviamente)
Anche mia madre la fa al forno, mia nonna i nudda manera perché era polentona e onera capace![]()
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vabbè se ti sta simpatico lui non è che vuol dire niente eh!VitaLaif ha scritto:Ubi maior minor cessat. Mi inchino al maestro Carolus, il supremo e non avrò altro supremo all'infuori di lui. E poi da che mondo e mondo gli uomini cucinano meglio delle donne![]()
UP: pure mia suocera fa una parmigiana da Dio senza pomodoro e con la sottiletta. Giuro che e' da svenire ma non cintra nenti caparmiggiana
Bontà tuamicuzzu ha scritto:Rispondo alla valanga di messaggi che sono arrivati in questo post, e cerco di riandare indietro con la memoria.
Mia nonna buonanima classe 1899 faceva la parmigiana al forno ed usava attorno agli anni 60 il forno a legna con il quale faceva il pane.
Mia nonna ha sempre vissuto nel paese di Altolia , sopra Giampilieri in provincia di messina.
Per intenderci sono i Paesi che sono stati spazzati via dall'alluvione di qualche anno fa.
Mia mamma l'ha sempre fatta nel forno a gas (bombole, per intenderci), che hanno cominciato a diffondersi fra gli anni 50 e 60.
Prima c'erano i fornelli a petrolio della Primus, tutti in ottone, che erano piuttosto pericolosi perché, se la pressione era eccessiva potevano
sfiammare o peggio esplodere.
Per quanto riguarda la parmigiana, mia mamma che veniva dalla provincia di Messina, la faceva senza conzi, poi quando venimmo a contatto con la cucina reggina, cominciò a mettere l'uovo sodo, tagliato a fettine, dei pezzetti di mortadella, qualche volta pure dei pezzettini di formaggio (provola o altro), anche se non sempre, perché in famiglia il formaggio fuso forse non piaceva tanto, e devo dire che il gradimento della versione reggina è stato plebiscitario.
Di parmigiana in padella, mai sentito parlare, anche perchè una parmigiana in padella alta 6 cm, circa penso che abbia difficoltà a cuocere bene ed in maniera omogenea. Mia mamma si è sempre preoccupata molto del fatto che si asciugasse bene nel forno (detto fra noi di olio ne metteva poco).
Le melanzane che ha sempre usato sono quelle tonde, che hanno la polpa chiara e non verdognola.
Questo è tutto quello che ricordo.![]()
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